叶一
 
味噌のお話
コレステロ−ル低下、ガン予防・・・
有効成分は大豆タンパクの加熱で生成されます。
 日本の食生活に欠かせないみそから続々と有用物質が見つかっている。それらの物質はいずれも発酵・製造過程でできるらしい。
みそに詳しい東京農業大学醸造学科の「伊藤寛教授」は「みそは栄養が豊富なだけでなく健康に大変良い食品。」と強調している。
蒸した大豆に麹菌と塩を加えて仕込むみそは、その過程で麹菌の酵素による発酵作用が起こり、特有の香りやさまざまな有用物質が
生まれてくる。これまでに分かっているのは、タンパク質やビタミン類のほか、サボニンやイソフラボン、レシチン、コリンといった生理作用を 持つ物質の存在である。 みその主原料の大豆のサポニンは血清コレステロ−ル上昇を抑制するし、レシチンもコレステロ−ルを除去する作用をもっている。
 「こうした物質の持つ作用は多彩です。国立がんセンタ研究所の疫学研究ではみそ汁を飲んでいる頻度がたかいほど胃がんの死亡率が低い ことが分かっています。確認されているだけでコレステロ−ル低下作用だけでなく、がん予防や抗酸化効果もあるのです。」
こう説明する伊藤教授が特に注目しているのがみその持つ特有の香りに含まれている物質だ。普通のみそは塩分を12〜13%にして腐敗を抑えている。 伝統的な黒っぽいみそは塩分が7〜8%しかないのに腐敗しない。その秘密を探ったところ、香りの成分に含まれる生理活性物質 のピラジンとフラノンの仲間が抗菌作用を示していることがわかった。
これらの物質は大豆タンパクを加熱することによって生成されているらしい。普通みそにもふくまれるが、香りの強い伝統的なみその方が含有量 は多く、遺伝子を傷から守る抗変異原性や血小板の凝固抑制作用なども持つことが明らかになってきたという。
伊藤教授は「大豆みその効果が大きい。調べれば調べるほど有用物質が見つかり、みそは有用物質の宝庫」と話している。

晃山味噌
むぎみそ 天然みそ きすげみそ もとぐらみそ 寒仕込み
1Kg  1,625円 1Kg  1,350円 1Kg  1,050円 1Kg    680円 1Kg   630円
なんたい 糀みそ  いなかみそ 特選白みそ はんごし
1Kg   1,625円 1Kg    575円  1Kg   525円 1Kg   365円 1Kg   575円

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